沈嘉禄专栏《八宝:舌尖上的八卦精神

作者:北京pk10赛车稳赚技巧

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2019-01-26

  沈嘉禄,《新民周刊》主笔、高级记者。中国作家协会会员,上海作家协会理事。作品曾获1990年《萌芽》文学奖,1994年《广州文艺》奖,1996年《山花》奖,1991年、1996年《上海文学》文学奖。2004年出版《时尚老家具》和《寻找老家具》,展现经典老家具的不朽魅力,引领读者在古典与时尚之间穿梭往返,开启了西洋老家具的文化鉴赏之窗,成为那个时代喜欢西洋老家具人们的必读之书。他也爱好收藏,玩陶瓷与家具,但他更愿意被人当做一位美食家,以一名上海老饕自居。

  跟西方人一样,中国人对数字也是非常迷信的,特别是一个“八”字,迷得要死。在传统文化上,这个数字也很神奇,易经就是从八卦中推导出来的。藏传佛教中将宝瓶、宝盖、双鱼、莲花、右旋螺、吉祥结、尊胜幢、通称为“八宝”,亦称“八瑞相”、“八吉祥”,在建筑和器物上又有明八仙和暗八仙的图案,道教就更不用说了,“八仙过海,各显神通”。发展到民间,凡举多而杂的事物,大抵以“八宝”来夸赞。中药里有八宝丹、八宝汤,补品中有八宝酒,古典家具中有八宝箱,还有一项工艺叫“八宝嵌螺钿”,也叫“百宝嵌螺钿”工艺,川菜中有八宝菜,本帮菜里也有两道名菜借了“八宝”两字闻名遐迩。

  八宝鸭是一道具有浓郁喜庆意味的大菜,在1887年重修的《沪淞杂记·酒馆》中早有记载。不过认真考察起来,八宝鸭是上海苏锡菜馆的名菜,取鸭肉拆出骨架,塞入馅料蒸制而成。在中国烹饪协会首次向世界发布的“中国菜”名录中,八宝鸭被列为“上海十大名菜”之首,那么此菜何以转换门庭归入本帮名下呢?

  有一个故事比较八卦,相传上世纪三十年代,一个老顾客到城隍庙老饭店吃饭,酒足饭饱后对一位姓黄的厨师说,虹口有一家饭店供应一款八宝鸡,“味道邪气斩”。厨师告诉了老板,老板就派遣“美食侦探”去买了一只八宝鸡回来,拆开来仔细分析。哦,所谓“八宝”就是这么回事啊!鸡肚子里塞进了莲子、火腿、开洋、冬菇、栗子、糯米等辅料。于是老板就叫厨师依样画葫芦进行仿制,并将原来的老母鸡由带骨改为拆骨,改红烧为油炸后上笼蒸透,使主辅料相互渗透,鸡肉酥软,味道更胜一筹。后来老板想到八宝鸡的版权是人家的,万一人家告上门来或许就是一场不大不小的官司,于是就将鸡改为鸭。再说鸭膛比鸡膛大,可以塞进更多的馅料。

  如今去老饭店吃饭,八宝鸭几乎成了标配,他家厨师用一斤多一点的江苏草鸭,再将鸡丁、火腿丁、鸭肫丁、冬笋丁、香菇丁、杏仁、栗子、干贝等,与250克糯米一起拌匀,加酒,盐,葱,姜等调味塞入鸭膛,膛口缝好下油锅炸至表面金黄,然后垫上棕叶上笼屉蒸四个小时以上,装盘浇卤,香味四溢。上桌后,服务员为客人开膛切割,大家抢来吃的不是鸭肉,而是五花八门的八宝。

  有一年夏天,有三个参加日本相扑公演团来上海表演的选手(其中一位日本籍蒙古选手还是横纲级别,相当于冠军),身穿和服,足蹬木屐大摇大摆白相城隍庙,然后拐进老饭店吃饭。三个肥佬点了一只八宝鸭,眼睛一眨就光盘了,于是再加了两只,同样光盘。

  还有一年,老饭店派出几个大厨参加全国烹饪大赛,参赛选手挖空心思想准备了一道菜:葫芦八宝鸭。取鸭头颈上的一段皮,塞进八宝馅,两头封口,然后用青葱拦腰扎紧,做出一只小葫芦的模样,上桌后每人一只,玲珑可爱。据说此菜登场后果然征服了众评委,抱得大奖归。但是我有点想不通,鸭头颈的表皮有很粗糙的毛孔,外观上就输人一截,再怎么做也不会好过整只的八宝鸭吧。如果我是评委,就给他一个低分。

  老饭店的八宝辣酱大家更加熟悉,我就不多说了,但有个提醒,“八宝”当中,你可以放猪肉丁、鸡肉丁、冬笋丁或茭白丁,还有香菇、豆腐干等,但有几样食材是不可少的,比如鸡肫、猪肚,还有开洋(不必太大,事先用黄酒浸泡后蒸软),还有一样也很重要,就是上了浆的虾仁,那是用来“盖帽子”的,八宝辣酱装盆后,虾仁在油锅里一拉,兜头一盖,有点红山积雪的味道。有朋友喜欢放微微闪青半透明的百果,我也是支持的。

  八宝辣酱其实不大辣,上海人过过老酒蛮有味道的,若是用来招待四川人、湖南人、江西人,那是出了钞票讨人骂。

  同样是八宝套路,八宝粥更加亲民。八宝粥是大团结、大统一的完美诠释,一锅粥里除了糯米,粳米,还有红枣、莲心、桂圆、核桃、赤豆、芸豆等一群尽心尽力的盟友,盛在碗里观赏,有点像看金庸的小说,不时有武林高手激情登场,颇具情节性。但年轻吃货未必知道,八宝粥的前生其实是腊八粥。

  是啊,腊八粥就是在农历腊月初八那天用八样以上杂粮干果烧的粥。若再从佛学和民俗学上探究,腊八粥在佛门里称作“佛粥”,因为那天正好是佛祖释迦牟尼的成道之日。相传释迦牟尼苦行六年,已经身形消瘦,疲惫不堪,在路边奄奄一息,有位牧牛妇人看到了,就用杂粮和野果煮粥给他喝。释迦牟尼一下子如沐甘霖,身体光悦,最终在菩提树下成道。从此,大江南北的新老佛寺,在每年的腊月初八,必定会煮粥喝粥,一来表示对佛祖的纪念,二来期望神灵的降临,三来表示要像佛祖那样艰苦修行的决心。

  佛门煮粥喝粥,本来是和尚们的事,但中国的僧人在社交上有一套,会在那天多烧点,分给施主和香客喝,表示共沐佛光、喜结善缘的意思。后来,这种富有宗教意味的习俗传到尘世间,腊八粥的味道就变得丰富起来。

  《红楼梦》第十九回里,宝玉跟黛玉劈情操,戏说林子洞中的老鼠精煮腊八粥,是从山下庙里偷米来着,“米豆最多,果品却只有五样,一是红枣,二是栗子,三是落花生,四是菱角,五是香芋”。贾府公子哥儿只会用这种小儿科的八卦哄骗不领世面的女孩子,但也透露了大观园八宝粥的原料也相当“农家乐”。据很会吃的梁实秋回忆,他们家煮的腊八粥里有小米、红豆、老鸡头、薏米仁、白果、栗子、胡桃、红枣、桂圆等,不比宝哥哥吃的差。

  腊八粥也有南北之分,北方大都是咸的,粥里要加肉丝、豆腐、虾米;南方则以甜味为正宗,就像梁实秋和《红楼梦》里的成例。在《武林旧事》中,八宝粥也叫“七宝五味粥”,放七种食材,呈现五种味道,故有此名。清朝的皇亲国戚是“外来民工”,但学习、弘扬中原文化倒也不遗余力,故而每年由皇帝签发,内务府操办,在雍和宫搭棚砌灶大煮特煮皇家版的腊八粥。为保证质量,还专门派了大臣现场办公。煮好后先敬佛,再送到光禄寺请皇上“亲自喝”,然后分送王公大臣,最后刮刮锅底分给施主和皇城根下的老弱病残。这顿粥大约要耗去公款十万两银子!可见年底突击花钱在中国形成惯例是从一碗腊八粥开始的。

  在我读小学时,正值,逢年过节草草了事,大吃大喝又可能引火烧身,但邻居家一个老太太还坚持煮腊八粥。不过我注意到她的那锅粥里除了常见的食材,还加了不少山芋。她边搅拌边对我说:“这个票那个票,能凑满八样东西就托毛主席他老人家的福啦。”

  今天,腊八粥仍是深受人民群众喜爱的节令美食。在苏锡籍的大户人家,腊八粥盛在金边细瓷碗内,再撒些松仁、瓜仁、葡萄干、红绿丝等点缀点缀,绝对赏心悦目。

  是的,现如今腊月初八天蒙蒙亮,静安寺、龙华寺、玉佛寺等香火炽烈场所就会摆摊施粥,民众争讨佛粥的热情无比高涨,去晚了没喝到的人心里相当失落。不过没关系,商家总是机敏的,他们将腊八粥改成八宝粥,做成罐头食品,一年四季都可以吃到花样经百出的那罐粥了。外出旅行往包里一塞,很方便,野餐时也是一道蛮不错的点心。

  上海人还喜欢吃八宝饭。八宝饭以乔家栅、王家沙、沈大成、杏花楼、新雅等几家点心店出品最佳,临近春节,八宝饭就列入主妇的采购计划。过春节,怎么可以没有鞭炮、水仙花和八宝饭呢?一桌筵席热热闹闹,最后一道点心就靠它撑市面了,一人一勺,美满收官。由于八宝饭在冬天可搁置一段时间,不少人就买几个放着应急,实在买不到,就自己做。

  我去过的北方城市也不算少了,但一直没发现八宝饭。所以外地人来上海过春节,吃了八宝饭后一定会赞不绝口,印象深刻。八宝饭为魔都加分不少。

  现在的小青年真的不知道,八宝饭在时被革过一回命,跟阳春面只许叫“光面”一样,八宝饭也只许只叫“甜饭”。不过不管你怎么叫法,豆沙馅心与顶上的红丝绿丝是少不了的,本质上仍然又香又甜又糯。世无英雄,遂使竖子成名。坚持煮腊八粥。不过我注意到她的那锅粥里除了常见的食材,还加了不少山芋。她边搅拌边对我说:“这个票那个票,能凑满八样东西就托毛主席他老人家的福啦。”也是由于供应紧张的问题,那时候八宝饭都以自制为主,我大哥就是做八宝饭的高手,直至今天,每年春节前他还要做上几十只分给弟姐和朋友分享。我的手艺就是跟他学的,从食品店里买来现成的豆沙,糯米饭烧软些,用熟猪油炒匀,冷却待用。取青边大碗,在碗底抹层猪油,巧妙布排蜜枣、糖冬瓜、核桃仁、瓜仁以及红绿丝,然后在碗底铺垫薄薄一层饭,中间嵌入一大砣豆沙,上面再盖上一层饭。临吃前入锅蒸透,取出合扑在白瓷盘里,有形有款,招待客人,十分体面。

  好的八宝饭应该透过蜜饯看到糯米饭下面隐然若现的豆沙馅,入口软糯香甜而不烂不散不腻。

  我们弄堂里有个心灵手巧的小姑娘,在那个“春风杨柳万千条”的年代做过一款忠心耿耿的纪念版八宝饭,她以绣花功夫在碗底用红绿丝布排了两行字,蒸透蜕出一看,哇:毛主席万岁!

  风雨过后,这个聪明姑娘又露了一手,这回她将蜜饯铺成一个“福”字,好彩头,全家人抢来吃。后来这位姑娘成了阿姨,又成了大妈,开了一家饭店专做私房菜,据说生意很好。我没去吃过,不过觉得福字八宝饭应该成为网红食品。

  前几年在绿波廊吃到一款八宝饭居然是咸的,馅心由猪肉丁、笋丁、香菇丁、白果、咸蛋黄等凑成,整个一个大杂烩。它可能想以反对派的角色搏出位,赚点粉丝,却因为违反了八宝饭的本质属性,等来嘘声一片,只得黯然退场。

  去年端午前有一朋友从外地给我带来五只八宝粽,个头硕大,回煮后一剥开,香气扑鼻,里面有香肠、瑶柱、腊肉、栗子、莲子、花生米、绿豆等,同样是咸鲜味,也许是因为包裹紧实、烧煮得法的缘故,倒是十分适口。

  今天物资供应空前丰富,八宝饭在超市里属于冷冻食品的第一方阵,各个厂家的品牌都不少,民间做八宝饭的高手相当寂寞。

  最后放个大招吧。三年前在同里吃过一款八宝肚,苏帮风味,切厚片上桌,味道真是好。请教了厨师,现在将基本程序如实汇报,与吃货朋友共勉之。

  选一只厚实一点的猪肚,洗净,剥去肚子内壁的猪油,将由鸡丁、火腿丁、鸭肫丁、冬笋丁、香菇丁、杏仁、栗子、干贝等辅料和浸过一夜的糯米一起拌匀塞进去,不必起油锅,只须放在一口深锅里,让水浸没猪肚,不能浮出来啊,露出部分见风就黑,不好看了。汤里加十几颗白胡椒粒,少许盐,小火慢煮三小时,经常去看看,筷子戳戳,不要让手机耽误了大事。

  捞出肚子后改用炒菜锅子上色,加生抽、老抽、白糖等适量,经常翻转,煮个二十分钟也就差不多了。取出冷却,临吃前切成厚片,码在大碗里,每人一片,香气四溢,猪肚的表皮富有韧劲,肚内的八宝有一定的嚼劲,腴香满口。

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